Как быть коммерчески успешным работая с гостями города и местными жителями? Понятные блюда в сложной концепции.

Почему важно делать апгрейд классики в подаче и во вкусе.

Креатив или классика? Как соблюсти баланс и заработать.

Как удерживать постоянных гостей продолжая их удивлять.

На примере двух блюд ресторана Barceloneta.

Шеф балканского бистро Lolo, Kitchen Family, Сочи.

По волнам – именно так развивается карьера Александра Бритвина в гастрономии: от помощника судового повара на теплоходе Пермь-Волгоград до шефа балканского бистро Lolo на берегу Черного моря в Сочи.

В 2012 году уходит на сушу в бельгийский ресторан Blanche de Bruxelles (г. Пермь), кухню которого возглавляет уже спустя 3 года. В 2019 году переезжает в Екатеринбург и устраивается в гастробар Metis. Там он открывает для себя аутентичные вкусы Перу по всем традициям кухни никкей. Кулинарные традиции Латинской Америки вдохновляют на рост, и уже к началу 2020 года Александр становится шефом ресторана.

Летом 2020 года Александр принимает предложение от ресторанной группы Kitchen Family и переезжает к морю – ну этот раз южнее, в Сочи, и открывает ресторан Курортный роман. В конце декабря 2021 года он с командой Kitchen Family во главе с Николой Павлович и бренд-шефом сети Сергеем Мирошниковым запускает новый проект группы на юге России – балканское бистро Lolo - на первой линии у Морпорта в самом центре Русской Ривьеры.

Директор по стратегическому развитию НАО Красная поляна, руководитель секции «Развитие активных видов туризма, включая горнолыжный туризм» Экспертного совета Комитета Государственной Думы по туризму и развитию туристической инфраструктуры.

Операционный директор Яндекс Доставки

Яндекс Доставка:

• Самый крупный сервис экспресс-доставки в СНГ (500 000+ доставок в день, декабрь 2021 г.)
• Работает в 20+ странах мира
• Доставляет готовую еду в 150+ городах России

Директор по продажам СБП АО «НСПК»

Коммерческий директор Яндекс Еда

Основатель Black Star Burger и Free Company

Founder & CEO ЛЕММА

Основатель и совладелец сети доставки японской еды в Санкт-Петербурге «Важная рыба». 16 филиалов по городу, 13 из них работают в формате dark kitchen, 2 суши-бара и суши-гастроном, которые также работают и на доставку. А также собственная фабрика кухни.

Операционный директор Автосуши, Автопицца

Эксперт в области продвижения доставки еды и ресторанов.

Совладелец Кинг Конг

Операционный директор CIFRA.lab

Руководитель направления: кадровый учет Escape Consult Group

Первый заместитель президента ФРиО

Основатель компании MOBITRUCK, руководитель комитета ФРиО по развитию мобильной торговли и услуг.

Сооснователь компании Danklim

Советник Президента ФРиО по финансовым вопросам,
Основатель консалтинговой компании Escape Consult Group

Коммерческий директор компании STRADA, руководитель комитета ФРиО по вентиляционным системам.

Министр культуры и туризма Калининградской области

Директор института развития малых городов России при Минэк РФ.

Советник Губернатора Хабаровского края

Комитет по внешним связям правительства Санкт‑Петербурга

Владелец Чайной компании «Чай ине Чай», глава Представительства ФРиО в Пензе.

Генеральный менеджер и управляющий партнёр в MKS Management Company / бренды ресторанов грузинской кухни «Пхали-Хинкали» и «Хачо и Пури».

Основатель компании «СофтБизнес», председатель комитета по общественному питанию ОРО «ОПОРА РОССИИ», Директор Представительства ФРиО в Омске.

Президент Союза управляющих ресторанами России, Вице-Президент Федерации рестораторов и отельеров, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса г. Москвы, Член Совета Московского регионального отделения «Деловой России»; председатель Комитета по развитию ресторанного бизнеса, Преподаватель Российской Академии народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ, Заместитель зав. кафедрой «Предпринимательство в индустрии гостеприимства», Владелец агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт».

Сергей Миронов родился 18 марта 1975 г. в Баку. В 2002 г. окончил Академию труда и социальных отношений по специальности «Юриспруденция».

В ресторанном бизнесе с 1996 года.
Первоначально работал в должности бармена, затем менеджера в известных клубах и ресторанах Москвы.
С 1999 по 2001 год занимал должность директора в клубе «Джентельмен Джек».
В 2002 году работал в должности генерального директора сети ресторанов при кинотеатрах «Пять звезд». С 2004 года вошел в состав учредителей сети.
В 2006 году создал агентство «РестКонсалт», специализирующееся на оказании консалтинговых услуг и антикризисного управления в сфере ресторанного бизнеса.
2009 год – начал развивать в Москве франчайзинговые концепции Lizarran и Cantina Mariachi.

Первый ресторан под брендом «Meat&Fish» Сергей Миронов с партнерами открыл ещё в 2011 году. Спустя несколько лет - вышел из бизнеса. За это время некогда процветающий ресторан стал испытывать сложности.

В августе 2016 года Сергей Миронов вернулся в проект «Meat&Fish» уже в качестве владельца бренда (для дальнейшего развития франшизы). А ещё через месяц — открыл второй франшизный ресторан в ТЦ «Кунцево Плаза». Поскольку меню решено было построить исключительно на здоровом отечественном продукте: мраморном мясе зернового откорма, рыбе и морепродуктах из российских северных морей, второй франшизный ресторан был открыт под более уместным названием «Мясо&Рыба».

В декабре 2017 года открылся третий франшизный ресторан в ТРЦ «Ривьера». На тот момент он стал самым масштабным «детищем» ресторатора. 1700 квадратных метров, с отдельным детским залом, по сути, совмещающий 2 полноценных ресторана в одном.

Далее всего за год появилось ещё несколько ресторанов в Москве и один — в Волгограде. Среди столичных ресторанов появились круглосуточный ресторан на Тверской 23/12; ресторан в бизнес-парке «Румянцево»; в «Мега» Теплый Стан; «Vegas Кунцево»;  ТРЦ «Каширская Плаза» и ресторан «Мясо&Рыба» в «Кунцево Плаза», с собственными игровой зоной, аниматорами и «живым уголком». На настоящий момент ресторанов «Мясо&Рыба» 9 (включая региональный в Волгограде).

Директор Представительства ФРиО в Санкт-Петербурге
Руководитель рабочей подгруппы по импортозамещению при Минпромторге РФ

Стратегический партнёр ФРиО
Основатель платформы чаевых банковской картой «нетмонет»

Владелец сети ресторанов P.love, амбассадор проекта Gastreet, глава Представительства ФРиО в Казани.

Союз управляющих ресторанами (ФРиО), ресторатор, финансист, основатель гастро-проектов «ЯвТай», The Charter, Genso Sushi, IS KU.bar.sushi.ramen.

Руководитель комитета ФРИО по российскому виноделию,
Руководитель аналитической группы АЛКОЭКСПЕРТ,
CEO YUDICH PRODUCTION.

Глава представительства ФРиО в Перми.
Совладелец и директор гостинично-ресторанной группы AURA.

Учредитель и издатель журнала РЕСТОРАНОВЕД
Глава Представительства ФРиО в Санкт-Петербурге

Основатель кадрового агентства Rabotarestoran.ru, совладелец онлайн сервисов RabotarestoranBot и RestoCVBot, руководитель департамента информационной политики ФРиО.

Основатель франчайзинговой стритфуд сети VЛAVAШЕ.

Закончил Горьковский Политехнический институт и Нижегородскую правовую академию. Кандидат физико-математических наук. Диссертация была посвящена вопросам прохождения звука через облака. Научным руководителем был Борис Немцов.

После защиты диссертации работал помощником и пресс-секретарем Губернатора Нижегородской области, руководителем аппарата 1-го вице-премьера Правительства России, руководителем аппарата фракции «Союз Правых Сил» в Государственной Думе, депутатом Государственной Думы.

С 2005-го года ушел в ресторанный бизнес. Группа компаний «ПИР» и «Тиффани-групп» в настоящее время насчитывают 14 авторских ресторанов – английский паб, узбекская чайхона, украинская корчма, американский гриль-бар, а также заведения с азербайджанской, итальянской, русской и другими кухнями. В настоящее время компания готовится к реализации сетевого проекта демократичного сифудбара. Два ресторана будущей сети уже открыты и успешно работают в Нижнем Новгороде.


Автор и колумнист журнала «Ресторанные ведомости».
Неоднократно участвовал в качестве спикера на различных ресторанных форумах в Москве, Санкт-Петербурге, Казани, Уфе и других городах.
Член Союза писателей России, автор трех книг.

Александр активно занимается общественной работой. Год назад был назначен главой Представительства Федерации рестораторов и отельеров в Нижнем Новгороде. В этом году избран членом Общественной Палаты города.

СЕО коммуникационного агенства PMGROUP
Руководитель отдела ФРиО по коммуникации со СМИ и SMM

Вице-Президент ФРиО
Директор департамента регионального развития ФРиО

Глава Союза кейтеринговых и банкетных служб России (ФРиО)
Руководитель олимпиады по кулинарии и сервису «Легенда» им. Виктора Беляева

Глава Представительства ФРиО в Уфе.
CEO, основатель и идейный вдохновитель бренда Kumpan.
Автор идеи Гастро Деревни.

Директор по маркетингу музея РЖД.

Управляющий партнер УК «Альянс Отель Менеджмент»
Общественный уполномоченный по управлению активами в сфере гостеприимства г. Москвы
Вице-Президент ФРиО по гостиничному бизнесу

20 лет назад свой путь в ресторанном бизнесе, Татьяна начала в роли официанта, и прошла по всем ступеням карьерной лестницы.
Работала менеджером, управляющим, директором, руководителем филиала и ресторанной сети. И каждый этап этого пути, позволил ей накопить и систематизировать опыт, который сегодня позволяет ей успешно решать любые вопросы операционной деятельности, с пониманием процессов на всех уровнях работы.

Самый молодой шеф-повар в семье, хоть семья и не поварская. Самоучка, пришедший по зову сердца, его называли самородок. «В самом начале классного пути, всегда голоден до знаний, верю в неизбежную гастрономическую революцию в стране, стою в её авангарде.»

IT Директор Группы Компаний «Карбис».

Бренд-амбассадор Dreamteam Brew

PO r_keeper Lite

Lead PO r_keeper Lite

Ведущий менеджер по продукту r_keeper Delivery. Ответственный за кратный рост направления в Q1 2022.

Специалист по сервису, тренер ресторанных команд, амбассадор ФРиО, ex-руководитель отдела обучения Novikov Group, преподаватель Novikov School, RMA.

Опыт:

• 10 лет в маркетинге British American Tobacco (Краснодар / Москва / Ростов на Дону).
• 5 лет операционный директор сети Ресторанов и сендвич баров (Краснодар).
• основатель онлайн-Школы Restomatica.
• автор курсов и программ по маркетингу и управлению бизнесом.

Алексей Белоусов - c 2019 года отвечает за внешние коммуникации Delivery Club. Реализованные его командой проекты стали победителями более чем 20 конкурсов, включая Effie Russia, White Square, Red Apple, ADCR Russia, Премии Sostav и т.д. Так, в конце 2021 года в Рыбинске появились курьеры в исторической униформе, а в начале 2022 года курьеры Delivery Club начали помогать отряду Лиза Алерт.

Илья Кокотовский работает на кухне более 15 лет. Из которых 7 — шеф-поваром. В своей карьере Илья посвятил много времени самообразованию. В том числе, за счет продолжительных стажировок в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен — Noma, Mugaritz, Atera NYC. Это, в свою очередь, позволило ему сформировать свой кулинарный почерк, дало высокую планку качества и ясное понимание того как достигать этого качества с помощью выверенных внутренних процессов на кухне.

После стажировок Илья адаптировал полученный опыт на кухнях Санкт-Петербурга в ресторанах Molto Buono / Raw Materials Bar и GRÄS x MADBAREN. А также в таких московских проектах как Иностранцы, Gastro bistro Smørrebrød, получив опыт открытия проектов с 0.

Сейчас Илья активно готовится к открытию IKRA Москва. А также участвует в оптимизации процессов и создании инструментов для кухни в ресторанном альянсе WRF: делится знаниями и опытом операционной деятельности кухни, которые оттачивал годами.

Главную идея, которую Илья хочет транслировать — что глобально успех ресторана и творческая реализация шефа не возможна без отрыва от операционки. Эти понятия идут рука об руку.

Учитывая ситуацию в стране, грамотное управление кухней и операционными показателями сейчас актуально как никогда. Об этом и будет его выступление на GASTREET 2022.

Андрей определился с выбором профессии уже в 6 лет, а в 17 уже вышел работать как су-шеф в курортном кафе. Окончил кулинарный техникум, прошел путь от рядового повара до шефа знаменитых проектов. Сам открыл кондитерскую и полгода осваивал индийскую и тайскую кухню в Бангкоке.

В 2017-м году прошел стажировку Associazione Verace Pizza Napoletana, занял 2-ое место на чемпионате по приготовлению пиццы в Неаполе. Вывел ресторан Luciano в топ-70 рейтинга70 Best Restaurants with Pizzeria in the World в 2018-м , 48°award 2019 (50Top Europa/Miglior Napoletana), эксперт «Академии Пиццы».

«Грек, вся моя большая семья живет в Греции. В 18 лет случайно оказался на кухне Якитории в Калининграде, первом японском ресторане в городе, и понял, что готовить - мое призвание. Мое первое образование - инженер по организации перевозок и управлении на транспорте. После окончания университета, получил корочку повара 5ого разряда и начал развивать себя в поварском деле. В 25 лет впервые возглавил кухню в качестве шеф-повара.

Переехав в Санкт-Петербург, гастрономическую Мекку России, стажировался в знаменитом СОСОСО. Открыл ресторан HUNT (Рубинштейна,13) в качестве су-шефа, спустя пол года возглавил кухню. Участвовал в различных соревнованиях среди поваров, выступал на различных площадках, работал и проводил ужины со многими шеф-поварами России и Европы.

Своим любимым направлением кухни считаю средиземноморскую, присутствует небольшое влияние Азии (родился в Казахстане, грек по национальности). Что это дало, помимо яркости и разнообразия вкусов? Основной ингредиент - и вы его обязательно почувствуете - любовь в каждом блюде. Главное в моей работе - делать людей счастливыми своей едой».

31 год
Родился в Северодонецке, работал в Киеве, в 2014 вместе с семьей уехал из Северодонецка в Воронеж, где стал шефом уникального арт-шоу ресторана Balagan City. Расширял свой профессиональный диапазон, работая современном гриль-баре «Доски», делая первые в городе гастрономические перинги в коктейль-баре BKWSK, ставя кухню модных стрит-фуд проектов, открывая винный гастробар «Оптимист» и даже формируя меню ресторана Камерного театра.
В 2018 году переехал в Москву, чтобы работать в креативной команде молодого шефа Айка Вейшторта (Selection), и продолжил эксперименты в ресторане-винотеке «Полет». Во время карантина уехал в Белгород, где в 2020-2021 гг. работал в крупнейшем ресторане города «Виноград» и отельном ресторане White Hill. А летом 2022 возглавил крупнейший ресторанный комплекс на берегу Черного моря D.O.M.

Сегодня в одном из главных гастрономических мест Сочи Иван Строителев создает свою собственную матрицу локальных продуктов, составляет дегустационные сеты и проводит уникальные шефские ужины. По его приглашению в Сочи прошел первый мишленовский ужин с шефом ресторана Savva Андреем Шмаковым. Его креативная кухня – простая и понятная. В ее основе чистый вкус локальных сезонных продуктов, новые авторские сочетания и креативная подача. Эффектные, визуальные, запоминающиеся блюда – как и сам ресторан с панорамой на марину и белоснежные силуэты яхт.

Начиная с 2007 года, стал работать поваром.
В 2014-2017 руководил кухней ресторанов Zodiac, Luciano в Москве и Красной Поляне, и Red Fox, начав сотрудничество с WRF. В 2016 году встал во главе первого грибного ресторана в России под названием Mushrooms.

Является членом профессиональных ассоциаций и сообществ кулинарии, федерации профессиональных кондитеров и поваров РФ, соавтором больше трех десятков кулинарных книг, финалистом конкурса лучших молодых поваров РФ «Серебряный треугольник».

В 2017 году принял участие в съемках кулинарного шоу «Адская кухня». В 2021 году стал ведущим программы «Белый китель» на ТК «Пятница!» совместно с Дмитрием Левицким и Дмитрием Горовенко.

Сейчас является бренд-шефом игорной зоны «Красная Поляна», ресторанов Brunello и «Баффет» в «Казино Сочи», кафе «Дельфин и Русалка», ресторана при винодельне Château de Talu, ресторана «Морской» в Сочи.

В 2007 году, получив образование технолога общественного питания, с головой и сердцем ушёл в кулинарию. Путь начался с банкетного зала, где появилось желание работать на результат, а именно: восторженные эмоции гостей, благодарность за вкус и внешний вид блюд, в которые вкладываю душу. В 2014 перебрался из Омска в Сочи. Основной причиной являлась востребованность в профессии, так как это город курорт с развивающейся гастро-сферой.


Поработав в разных концепциях от мексиканской кухни до европейской кухни при отеле 5 звёзд, обосновался в ресторане Grill’age именно обосновался так как 9й год продолжается путь начавшийся с повтора горячего и вот уже 4 года я возглавляю кухню Grill’age.

Шеф-повар ресторана Barceloneta (Сочи), в профессии находится уже 17 лет. Учился на повара-кондитера, на первом курсе пошел работать в московский Sbarro на Охотном ряду.

В 2007 году пришел поваром горячего цеха в GQ Bar, где работал с такими поварами, как Константин Ивлев и Илья Захаров. Затем Алексей помогал открывать ресторан Bamboo bar, работал кондитером под руководством Режиса Тригеля в баре «Стрелка», су-шефом в Luciano. Шеф-поваром стал в «Темпл баре», а затем ресторана «Эрвин. РекаМореОкеан».

Автор, совладелец и бренд шеф LECHO FAMILY. Сформировал первый проект в Сочи с акцентом на ЗОЖ питание, воплотивший новый взгляд на кухню юга России. Создал первые в Сочи буфеты с ресторанными блюдами по демократичным ценам, работал в лучших ресторанах Москвы и руководил кухней лучших ресторанов Сочи, занимается повышением квалификации поваров России и ближнего зарубежья. Вкус шефа сформировался во время многочисленных путешествий по миру и теперь выражен в меню кафе Лечо и ЛоBio.
Шеф ведет свой Youtube канал, оказывает медиа поддержку компании.

Андрей Грязев — шеф-повар ресторана «Баран-Рапан». Начал работу с повара горячего шефа, был су-шефом Андрея Колодяжного и Валерия Порядина в «Баран-Рапан», был шеф-поваром Viju Bar с 2018 года, после реконструкции возглавил кухню «Баран-Рапан» в 2020 году. Работает и регулярно обновляет (в зависимости от сезона) сразу с два меню ресторана «Баран-Рапан», каждое из которых отвечает своей концепции.

Провел, в качестве принимающего шефа, 11 ужинов для Chef's Collaboration Fest, еженедельные ужины в четыре руки в рамках сезонного гастрономического фестиваля в «Баран-Рапан». Дважды был спикером форума шеф-поваров «Завтрак Шефа», где выступал с такими темами, как «Локальные черноморские продукты» и «Мультинациональный Сочи». Получил премию Шеф-повар года по версии журнала «Собака» - Юг в 2021 году.

Ремесленный пекарь c многолетним опытом, она содействовала запуску и становлению множества пекарен в России и ближнем зарубежье. В числе её ключевых проектов – пекарня “Печорин” в Москве и Breadly Boulangerie Ekabread в Екатеринбурге.

Оксана - первый в России пекарь, сумевший организовать производство ремесленного хлеба на пшеничной закваске в стиле легендарного «тартина», выстроить производство широкой линейки хлеба повышенной влажности, а её круассаны признаны журналом «Афиша Еда» лучшими в Москве.